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细说餐饮业成本核算

信息来源:/作者:/发布时间:2013-03-15 05:38 PM/浏览次数:1023次

       1.根据目标销售市场,确定目标成本率

  根据餐厅所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的目标销售市场,然后按消费者的特点,确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%~40%之间,确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%~60%之间。

  2.加强日常核算,控制目标成本率

  酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是:

  (1)厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午,补货的必须在当天中午以前,由厨房填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》,每天营业终后加计《收货单》,填制《厨房原材料购入汇总表》。

  (2)厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等),由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》。

  (3)每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总。

  (4)餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》。

  (5)财务日审员(各公司岗位设置可能不同),填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

  (6)成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。

  3.做好成本分析,堵塞浪费现象

  成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。

  每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜,真正做到货真价实。同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益。

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关键字:餐饮业,成本,核算